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2009年6月23日 (火)

冷蔵庫にいれるな

 今日、珈琲販売店が主催するコーヒー教室に出かけてきました。

 自営業の気楽さ、というか、貧乏だけど暇はある強みで平日昼間に開催される「珈琲の点て方」を学びに出かけたのです。

 案の定、わたし以外は、ほとんどが白髪の紳士と妙齢のご婦人たちでした。


 紙ドリップ式やネルドリップ式には、一定の「自分なりのやり方」があるのですが、今回、是非、プロの講師に尋ねたいと思ったのはエスプレッソ珈琲についてでした。

 わたしが使っているエスプレッソ・マシンは、十数年まえに浅草の合羽橋で購入したメイド・イン・イタリアのフィリップス社製品なのですが、同じエスプレッソ用の豆を使っても、その時々で、ダシガラ(というべきなのか、つまり抽出したあとの珈琲豆)が、きれいな塊で取れる時と、なんだかべったりとホルダーにくっつく時とがあって、それがどうして起こるのか知りたかったのです。

 それに、フォルダーに豆をいれて押し固める時の力の入れようが、どの程度なのかも知りたいし、どうもミルクをホイップするスチーマーがうまく使えないので、それについても質問しました。

 それぞれの質問に、バリスタと呼ばれる、珈琲を点てる専門家の資格審査をしている講師の男性が、丁寧に答えてくれて、疑問は氷解したのですが、それ以外に教えてもらった知識で、わたしがまったく思い違いをしていたのが珈琲の保管方法でした。

 基本的に、豆は生豆(「キマメ」と呼ぶのはシロウトで、プロは「ナママメ」と呼ぶとのことです)で常温保管して、必要に応じて焙煎をするのですが、仕事が忙しくて日夜大量に消費する豆に焙煎が追いつかない時は(なんていってますが、だいたい焙煎は時間がかかるので間にあいません)、市販の焙煎済みの豆を買ってきてミルで挽いて飲みます。

 その際、酸化を避けるために、豆を冷凍庫で保管していたのですが、今日、聞いた話では、あまり頻繁(ひんぱん)に飲まないならともかく、毎日のように珈琲を飲んで、数日で一袋を使い切ってしまうようなら、冷蔵や冷凍をしない方が良いとのことでした。

 理由は、冷やされた豆が外気に触れると、結露して濡れてしまうからだそうです。

 出し入れのたびに湿気(しっけ)てしまう方が、常温で酸化されるよりも豆とミルには良くないらしい。

 考えてみればもっともなことで、高温による多少の酸化を恐れるあまり、高湿度の日本の夏に、冷蔵庫から出し入れして水分を含ませるのは、本末転倒の行いでした。

 というわけで、今日からは、焙煎された豆は冷暗所に置くだけにします。

 多めに焙煎豆を買った時は、冷凍しますが、その際でも、あらかじめ使う分だけ冷凍庫から取り出して、常温に戻してから、ミルで挽いてドリップするのが良さそうです。

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